Bearnaisekastike

Eräiden oppineiden mielestä kastike on se, joka tekee ruuan. Siksi varmaan olisi hyvä osata tehdä ainakin ne peruskastikkeet ja jotkut klassikotkin. Tällä kertaa tartuin sitten haasteena tuon klassikko bearnaisen tekoon. 

Olen jo vuodentakaisesta hesarista säilönyt ohjeen mm. bearnaisekastikkeeseen (lehdessä oli silloin  kastikekoulu), mutta enpä vaan ole tullut tehneeksi mitään sellaista ruokaa, johon se olisi kuulunut olennaisena osana. No nyt sitten tuli tilaisuus. 

(Ohje suoraan hesarin reseptistä, vain hieman annostusta pienentäen)

50 g salottisipulia tai 1 pieni sipuli

(1 rkl kirveliä)

1/2 rkl rakuunaa

1/2 rkl persiljaa

1/2 laakerinlehti

1/2 dl valkoviinietikkaa

1 dl valkoviiniä

 

3 keltuaista

1/2 dl etikkalientä

100 g voita

persiljaa, rakuunaa ja kirveliä

   
Kuori ja hienonna salottisipuli. Laita kattilaan sipulisilppu, kirveli, rakuuna, persilja, laakerinlehti, valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä hiljaisella tulella 10 minuuttia, kunnes lientä on jäljellä 1 dl. Siivilöi liemi, jolloin lientä jää jäljelle noin 3/4 dl.

Laita keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskulhoon ja sekoita joukkoon mausteliemi. Laita kattilaan vettä kiehumaan ja aseta keltuaiskulho vesikattilan päälle. Vatkaa huolella koko ajan, kunnes seos sakenee eikä se enää maistu raa'alta keltuaiselta. Vatkaa sitten joukkoon voi pieninä nokareina.

Mausta valkopippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää lopuksi vähän leikattua persiljaa, rakuunaa ja kirveliä.

Mestarin vinkit:

Keltuaisten kypsentäminen ei ole helppoa; ne jäävät helposti raa'aksi tai kypsyvät liikaa. Ensin keltuaisseos kuplii. Kun kuplat alkavat hävitä, seos on kypsää.
Bearnaise on perinteinen pihvin kastike, mutta sitä kannattaa kokeilla myös grillatun tai paistetun lohen kanssa. 

Emännän kommentit
Jaa a, mitenköhän olen onnistunut mestarin mielestä tässä munan kypsentämisessä. Itse en maistanut, että se olisi ollut raakaa. Kastike jäi kuohkean paksuksi mutta ei ollut varsinaisen juoksevaa. Toisaalta itse pidänkin enemmän juuri paksuista kastikkeista. 
Mausteliemessä käytin tuoreita yrttejä, jolloin määrä oli suurempi. Oletan, että alkuperäisohjeen liemen annostus olisi ollut kuivatulle yrtille.
Hivenen harmittaa, että juuri tätä tehdessä minulle puhkesi kova migreenikohtaus, ensimmäistä kertaa tuli jopa kaksi auraa silmiin peräkkäin. Joten lopputuloksen maistelu jäi vähän heikoksi. Mutta ei sentään jäänyt kammoa kastikeen tekoon, seuraavaksi täytyy koettaa tämän sisarta Hollandaisea parsalle.

Alla linkki alkuperäiseen ohjeeseen:

Hesari 21.4.2011 Bearnaisekastike