Wellingtonin filee (Beef Wellington)

Nyt  tarjoutui sopiva sauma kokeilla kotikeittiössä tätä klassikkoa, kun oli pyhät edessä ja kaupassa brassifilettä tarjouksessa. Gordon Ramsay on harvoin tyytyväinen tähän ruokaan Hell's Kitchen ohjelmassaan, joten en siis odota itseltänikään ensikertalaisena tähän mitään erityismainintoja. Lopputulokseni ei liioin pääse kotimaisen rannikkokaupungin ohjelmaankaan, koska sen verran pahasti tuli sählättyä tämän kanssa, että mitlään jälkieditoinnit ei olisi tuoneet sopivaa otosta julkaistavaksi. Pieleen ei  niinkään mennyt maku vaan valmistaminen. Kommellukseni tuolla lopun emännän kommenteissa.

Mutta ensin miten tämän "katastrofin" tein:

n. 800 g naudan sisäfile (keskiosa)
dijon sinappia
250 g tuoreita herkkusieniä + suppilovahveroita
90 g ilmakuivattua kinkkua (4-5 viipaletta)
600 g lehtitaikina levy
2 kananmunan keltuaista
suola ja pippuri

Jos käytössäsi on kokonainen naudan file, puhdista filee kalvoista. Leikkaa fileen keskikohdasta poikkisyin tähän reilu pötkö, (n. 800 g pala neljälle). Tee tämä n. pari tuntia ennen kuin aloitat varsinaisen valmistelun, että liha lämpenee kunnolla huoneenlämpöiseksi.

Paista fileepalan pinnat kiinni nopeasti kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa. Ota filee jäähtymään.

Hienonna sienet hienoksi massaksi. Paista kuivalla pannulla sienistä vesi pois. Mausta suolalla ja pippurilla. Ota tämäkin sivuun jäähtymään.

Levitä ilmakuivattu kinkku talouskelmun päälle levyksi. Päällystä levy sieniseoksella. Penslaa filee pala dijon sinapilla ja aseta  sieniseoksen päälle. Rullaa kelmun avulla tiukka paketti. Pidä paketti n. 15-20 jääkaapissa.

Kauli lehtitaikinasta iso levy, joka riittää filekäärön ympärille. Aseta filee keskelle ja penslaa reunat munankeltuaisella (leikkaa taikinalevyn kulmista neliönmallinen pala pois, että paketiin ei tule paksuja kulmia). Kääri filee taikinakuoreen ja laita paistoastiaan saumapuoli alaspäin. Voitele munankeltuaisella ja lisää mahdoliset koristeet (voitele nekin). Laita käärö vielä 5-10 min jääkappiin Penslaa munalla vielä toistamiseen ennen uuniinlaittoa. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan ja paista uunin alatasolla 200C:ssa  n. 30-40 min haluttuun sisälämpötilaan (minulla tavoite n. 60 C , eli n. medium)

Anna vetäytyä n. 10 min ennen kuin leikkaat auki.

Vaiheet: 1) Fileepala, 2) menossa pakettiin, 3) menossa uuniin ja 4) tuli uunista liian raakana!

Emännän kommentit:
Kaikki meni alkuun oikein hyvin ja kaikki valmistelut sujui niin kuin piti. Ensimmäinen vastus tuli kelmuun käärimisessä. Paketti oli sen verran iso, että kunnon tiukkaa nyyttiä en siitä saanut.
Mutta paistaminen olikin se katastrofi. Tökkäsin lämpömittarin paketin "pyllyyn" ja arvioin sen osuvan keskelle lihaa. Mittari päälle ja arvoksi 58C, jotta voin sitten hälytyksestä säätää kaluanko enemmän vai en. Alkulämpötila oli 19 C. Aikaa kului ja lämpötila nousi, ja humps, pian oltiin päälle neljässä kympissä ja voitaikina oli tuskin vielä kohonnut koristeiden kohdalta saati saanut väriä. Nyt alkoi huolestuttamaan. Kun mittari hälytti ( n. puolen tunnin päästä) paistos oli vielä aika kalpea, joten odotin siihen, että mittari oli 62 C, jolloin otin uunista ulos. Annoin kuuliaisesti fileen vetäytyä ennen leikkaamista. Ja sitten totuuden hetki, paketti keskeltä halki. File oli aivan raaka!!. Mitäs nyt?
Pistin sen tylysti takaisin uuniin. Lisäaikaa tarvittiin reilu 20 min ennen kuin oli syötävää.

Syy selvisi syödessä. Olin ilmeisesti onnistunut laittamaan mittarin juuri siihen saumaan, joka fileen paksummassa päässä oli. Siitä tietysti pääsi lämpötila helpommin nousemaan. Muuten tuo oli hyvää ja tuhtia, ei söheltämiseni makuun juuri vaikuttanut, mutta kyllä nyt voin paremmin ymmärtää näitä Ramsayn kokkikokelaita.


Loppuun vielä se "alkuperäinen Rämsyn" ohje:

1. Pre-heat the oven to 400 degrees Fahrenheit.
2. Heat oil in a large pan and sear the meat on all sides. Don’t cook the meat, just brown each side. Let it cool and then brush it with the mustard.
3. Chop the mushrooms in a food processor to make a puree. Throw the puree in a hot pan with no oil and sweat out all of the liquid. Let the water evaporate and then set it aside to cool.
4. Lay four slices of parma ham down on a large piece of cling film, slightly overlapping, then brush with mushroom mixture.
5. Put the beef in the middle of the ham and roll the ham around the beef using the cling film. Twist the ends of the cling film to tighten the roll, then refrigerate it for 15 minutes to let it set.
6. Roll your puff pastry and then brush the edges with Egg Wash. Roll the pastry over the beef completely covering it. Cut off any excess pieces. Egg Wash the top. Put your roll back in the fridge for 5 minutes. Egg Wash again and bake for 35-40 minutes. Let it cool for 10 minutes before slicing.
7. Par boil the potatoes in salted water. Quarter them and leave the skin on. Sauté in olive oil and butter with the garlic and thyme, until browned and cooked through. Season. Remove the thyme and garlic before serving.
8. Separate the outside leaves of the baby gem (leaving the smaller inner ones for salads) and very quickly sauté them in a pan of olive oil with a little salt and pepper – just enough to wilt them.
9. Serve hearty slices of the Wellington alongside the sautéed potatoes and wilted baby gems. A classic mustard vinaigrette makes a great dressing.