Baba ganoush, munakoisotahna

Taas on se aika vuodesta, jolloin mm. dippikastikkeille on kysyntää.  Yksi vaihtoehto olisi baba ganoushta hyvän leivän ja vihannestikkujen kanssa piknik-koriin.

Tarjoiluidea Jerusalem lautasella -ohjelmasta
- toimi hyvin mm. kevyenä lounaana hyvän leivän kera

2 keskikokoista munakoisoa, n. 900 g
n. 2  rkl tahinia
n. 1/2 dl sitruunamehua
2 muhkeaa valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
hakattua persiljaa
oliiviöljyä

Huuhtele munakoisot ja pistele ne ympäriinsä haarukalla. Paahda munakoisojen pintaan grillissä tai kaasuhellan liekillä savunmakua. Jos tuota vaihtoehtoa ei ole, niin laita ne grillivastuksen alle (275 astetta) uunissa tai ihan vaan uunipellille kypsenemään. Kypsennä kunnes kuori rutistuu ja munakoiso tuntuu pehmeältä. Koosta (ja uunin lämpötilasta) riippuen tuossa menee n. puolisen tuntia. Ota munakoisot uunista ja jäähdytä niitä sen verran, että kykenet kuorimaan ne. Kuori joko halkaisemalla ja kaavi sisus kulhoon tai pitämällä kannasta kiinni ja veitsellä leikkaa kuori irti, jolloin voit viipaloida sisuksen.

Kuori valkosipulit ja hienonna ne leikkuulaudalla suolan kanssa isoa kokkiveistä apuna käyttäen hienoksi tahnaksi.

Munakoisotahnaa valmistettaessa, sekoita tahini ja vasta puristettu sitruunanmehu sekä valkosipulitahna keskenään ja anna seoksen  maun tasaantua munakoisojen kypsymisen ajan. Yhdista seos munakoison sisuksen kanssa ja hienonna sileäksi sauvasekoittimella tai blenderissä, tai vain murskaten hieman krouvimmaksi haarukalla kulhossa. Lisää hieman oliiviöljyä ja tarkista lopuksi suola.

Koristele tarjoiluastian reunat sukamaki-mausteella ja persilja ja/tai korianteri silpulla.

Tarjoillaan pitaleivän kera ja /tai vihannestikkujen dippinä.

Hieman perinteisemmin tarjoiltuna

Ylemmässä kuvassa on haettu Jerusalem lautasella -ohjelmassa tehtyä annosta.
Pieni kypsennetty munakoiso viipaloilu lautaselle, jolla tahinitahna. Munakoisoviipaleet sivelty valkosipuli-öljyllä ja päälle puristettu sitruunan mehu sekä ripoteltu hieman persiljaa ja suolaa.
Syödään yhdistämällä kaikki ainekset haarukassa.

Emännän kommentit:
Yksi tällaiset tahna töhnöjen lemppareistani on baba ganoush, olin vaan unohtanut tämän, mutta onneksi matkailu avartaa ja palauttaa muistin.

Paikallinen lounas kahdelle Jordanian Aqabassa

Tuo lounas sisälsi kupin hummusta, baba ganoushia, ja kolmas oli  tahna, jota en muista nimeltä, mutta maistui aivan kotoiselle hernekeitolle. Lisäksi oli keko tuoreita falafeleja sekä raikasta salaattia. Lisäksi toivat spices lautasen eli viipaloituja etikkakurkkuja sekä korin paikallista ohutta vaaleaa leipää. Tuo kokonaisuus maksoi n. 7€ ja kaksi henkilöä oli enemmän kuin täynnä, vaikka kaikkea ei jaksettu syödäkkään.

Paperikääreessä haudutettu lohi

Lohta saa jo kyllästymiseen asti, joko uunissa, paistettuna, grillattuna, keitossa.... ja tässä vielä yksi annos lisää, paperikääreessä höyrytettynä. Tässä paperikääre pitää sisällään koko annoksen lisukkeineen.

Annos ennen pussin sulkemista

4 annospalaa lohta (kirjo- tai norjanlohta, kunhan on paksunoloinen pala)
1-2 kesäkurpitsaa, kiekoiksi leikattuna
2-3 porkkanaa, leveinä suikaleina
2-3 appelsiinia
100 g tuoretta pinaattia
1 pieni punasipuli
tuoretta tinjamia
suola, pippuri

Valmistele kasvikset:
- kuori porkkanat ja höylää kuorimaveitsellä porkkanoista leveitä suikaleita
- huuhtele kesäkurpitsa ja leikkaa siitä kolikoita. (jos iso kurpitsa, niin puolita kolikot, jos kurpitsat pieniä ja kapeita, leikkaa hieman viistoon)
- kuori appelsiinit veitsellä, ja leikkaa ohuiksi viipalekiekoiksi
- kuori punasipuli ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi
- huuhtele pinaatinlehdet
Paloittele lohesta n. 4-5 cm annospaloja fileen keskiosasta, suolaa ja pippuroi niiden pinta kevyesti.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.
Leikkaa voipaperista (paistopaperista) neljä n. neliskanttista palaa, viikkaa paperinpalojen keskiviiva näkyviin ja aloita annosten kokoaminen.
Aseta paperin keskiviivasta toiselle puolelle ensin kerros porkkanasuikaleita, hieman ristikkäin. Seuraavaksi levitä porkkanoiden päälle pinaatinlehdet ja punasipulirenkaat ja pari ohutta appelsiininsiivua. Asettele keon reunoille kesäkurpitsat. Nosta päälle lohipala ja pari appelsiinin viipaletta sen päälle, sekä tinjaminoksa.

Käännä toinen paperinpuolikas keon päälle ja lähde taittesta alkaen viikkaamaan/taittelemaan reunaa kieräen päällekkäin. Etene vähän kuin letittämälla tai kiertämällä nostamalla seuraava kohta aina edellisen päälle. Lopputuloksena pitäisi tulla puolikuunmuotoinen höyrytiivis paketti (koetan myöhemmin vielä kuvata kuvien kera tähän miten viikkaaminen tehdään).

Nosta paketit uunipellille ja paista uunissa 20 min. Ota paketit uunista, ja anna niiden vielä vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua. Koska paketissa on kuumaa höyryä avaa paketit  saksilla varovasti keskeltä.

... ja pari minuuttia liikaa kypsentynyt. 

Emännän kommentit:
Yksinkertaisesti hyvää ja vaivansa väärtti. Tai ei tuossa nyt mitään normaalia ruuanlaittoa enemmän vaivaa ole. Vähän pilkkomista etukäteen, annoksen kokoaminen, uunissa 20 min ja lautaselle. Oikeastaan aika siisti juttu. Mutta ainahan asiat voisi tehdä paremmin.
1. Kalaostoksilla kauppias oli hivenen liian nopea ja paloitteli kalan annospaloihin ennen kuin tarkemmin ehdin edes pyytää, kerroin vain määrätarpeen sormimitalla, että neljä tällaista palaa ja hups, ne oli jo palasina. Olin kyllä ajatellut ottaa nahan pois, mutta en sitten viitsinyt nyhvertää sitä annospaloista. Onnistui nahankin kanssa oikein hyvin, ehkä syöminen olisi ollut helpompaa ilman, mutta hyvää ruokaa voi myös syödä hieman askartelemallakin.
2. Kokin ei passaa ryhtyä juttelemaan vieraiden kanssa, kun on kala uunissa. Kala pääsi unohtumaan pikkasen pitkäksi aikaa uuniin, 20 min + vetäytyminen olisi todella riittänyt, eikä 25 min. Noiden valkuaisten ei olisi pitänyt tulla ulos kalasta. Ei se kuivaksi vielä ehtinyt, mutta ei ollut ihan just oikea kypsyys vaan juuri himpan vähemmän aikaa olisi saanut olla vähemmän aikaa uunisssa. - Minun makuun!

Annoksen voi tarjota suoraan paketista, on aika kivan näköinen lautasella ja vieraat voivat arvuutella mitä sisällä. Sen voi myös purkaa ennen ja poistaa paperin tarvittaessa.
Uunikin pysyy siistinä ja melkein lautanenkin. Kevytta ja terveellistä, ei lisättyä rasvaa, ja silti hyvän makuista.

Kahvilammas eli karitsanpaisti kahvipapumarinadilla

Kotijoukot lähes määräsivät jakamaan lukijoiden kesken tämän annoksen, oli kuulemma niin hyvää, että muidenkin pitäisi tehdä tällaista ruokaa. Ehkä tämä ei nyt ehdi teille enää täksi pääsiäiseksi, mutta eihän lammasta tarvitse vain pääsiäisenä syödä, voi siitä muulloinkin nauttia.

1,5 kg karitsan paisti luulla
Marinadi:
100 g pehmeää voita
5-6 pulleaa valkosipulin kynttä
n. 2 tl rouhittua mustapippuria (eli monta myllyn pyöritystä)
n. 2 rkl rosmariinia (kunnon keko kämmenellä)
n. 1 rkl suolaa (käytännössä tein monta myllyyn pyöritystä)
2 rkl murskattuja kahvipapuja
(1 latte macciato pikakahvipussi)

Murskaa mausteet pehmeän voin joukkoon tahnaksi. Painele maustetahna kuivatun karitsanpaistin pintaan (ei ollut ihan helppo saada pysymään siinä). Laita paisti muovipussissa maustumaan jääkaappiin vähintään yön yli, mutta voi olla parikin yötä.

Ota paisti ajoissa huoneenlämpöön ennen paistamista (väh. 2-3 h ennen uuniin laittoa). Laita uuni lämpenemään 130-140 asteeseen. Ota paisti marinadipussista ja laita se hieman sitä itseä suurempaan uunivuokaan tai pannuun (sellaiseen, että pystyt siitä lusikoimaan marinadista sulavaa lientä paistin päälle). Jos marinadi irtoaa tässä vaiheessa paistinpäältä, asettele se uudelleen paistin päälle. Laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä miedossa lämmössä n. 77-80 asteeneen (vie n. 3-4 h). Valele paistia paiston aikana sulaneella marinadilla ja mikäli sitä ei ole riittämiin aluksi kermalla tai lihaliemellä. Ahkeralla valelulla saat mehukkaampaa, itse valelin n. 5-6 kertaa painottuen paistoajan loppuun.

Paistin saavuttettua halutun lämpötilan nosta se uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä vartin verran ennen kuin leikkaat lihan.
Paistoliemen voi käyttää kastikkeena, mikäli se ei ole liian suolainen.

Emännän kommentit:
Kotijoukkojen kehut lämmittivät varsinkin, kun paistin kypsymistä oli saanut todella odottaa ja samalla tuoksutella hyviä hajuja jokaisen valelukerran yhteydessä vesi kielellä.

Netin ohjeita selatessa tuli muutamakin kahvilla maustettu lammasruoka eteeni, niistä ja kotoa löytyvistä aineista koostin tuon mausteseoksen. Kotona ei ollut pikakahvijauhetta, joita useimmin näkyi käytettävän (paitsi tuo latte macciato annospussi), joten tukeuduin espresso papuihin ja mortteliin, ja hyvin toimivat (voisin kuvitella, että ihan normaali suodatinkahvijauhekin kävisi?). Maustetahnan tuoksu kyllä hieman epäilytti, se oli jotenkin makea ja maitokahvimainen, johtuikohan tuosta latte pussista. Lopputulos oli kuitenkin juuri sopiva, eikä maku ylittänyt lampaanlihan makua.

Ainoa mikä harmittaa, onnistuin tietysti leikkaaman paistin väärin, eli myötä syin. No onneksi tuo oli se kapeampi puoli, ja liha oli tuosta virheestä huolimatta ihan mureaa syötäväksi.

Pataleipä

Vihdoinkin onnistuin leivän teossa! Tällä kertaa noudatin tiukan tarkasti ohjetta, enkä oikonut mutkia suoriksi ja se kyllä kannatti. Leipä oli ihan "ammattilaisen" näköistä ja makuistakin. Kuoresta tuli paksu ja rapean sitkeä mutta sisus jäi kuohkeaksi ja pehmeäksi. Toivotaan, että tämä ei ollut moukan tuuria, vaan saan tämän onnistumaan toistekin.

Leivinliinana mummon kauniisti merkkaama
pellavapyyhe

7 dl vehnäjauhoja

1/4 tl kuivahiivaa

4 dl kädenlämpöistä vettä

1 1/2 tl merisuolaa

2 dl viipaloituja vihreitä oliiveja

Lisäksi:

11/2 dl vehnäjauhoja

1 rkl oliiviöljyä

Yhdistä jauhot ja hiiva kulhossa. Vaivaa vesi, suola ja oliivit joukkoon. Peitä kulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä 15 tuntia.

Seuraavana päivänä levitä leivinliina nostatuskoriin tai kulhoon ja ripota 1 dl jauhoja liinalle. Ripottele loput jauhot leivinpöydälle ja kaada löysä taikina jauhojen päälle. Painele taikinasta ilmakuplat pois ja kokoa taikina kulmista yhteen. Nosta taikina jauhotetulle leivinliinalle leipäkoriin ja peitä löysästi tuorekelmulla. Kohota 1 1/2 tuntia.

Voitele pata (vet. 2 1/2 - 3 l) ja nosta se kylmään uuniin. Nosta myös padan kansi uuniin padan viereen. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kun uuni on kuuma, anna padan kuumentua vielä reilu 15 minuuttia. 

Pyöräytä taikina liinalta kuumaan pataan ja nosta kansi päälle. Paista leipää kannen alla uunissa 30 minuuttia. Ota kansi pois ja jatka paistamista 20 minuuttia tai kunnes leipä on kypsä. Kypsän leivän tunnistaa kumahduksesta, kun kopsauttaa leivän pohjaa. Jos leipä ei tunnu kumouksen jälkeen kypsältä, paista sitä vielä hetki uunipellillä. 

(Ohje suoraan Glorian ruoka ja viini 1/2014 lehdestä)

Emännän kommentit:

Nyt jäin ihan sanattomaksi, massussa on niin hyvää leipää, että pitää rauhassa sulatella ja nauttia.

Onneksi tiedän nyt, että tätä pitää todella tehdä uudelleen.

Hiivan määrä on todella noin pieni (1/4 tl). Aluksi epäilin määrää, mutta kyllä vaan taikina porisi komeasti aamulla. On tuo pieni määrä hiivaa vaan ihmeainetta.
Tämä leipä on paistettu 3 l pyöreässä valurautapadassa, mikä oli taikinaan nähden juuri oikean kokoinen.

Pashaa ja pashaleivokset

Pasha vai mämmi? Ortodoksiseen pääsiäisperinteeseen kuuluu mm. pasha, jota usein nautitaan hiivataikinasta valmistetun kulitsan kanssa. Pasha tai sitä varioivat kevennetyt versiot saattavat maistua nykyään paremmin kuin suomalaiseen perinteeseen kuuluva mämmi. Itse olen kyllä mämmi-ihmisiä, mutta pidän myös rahkajälkiruuista, joten vaikeata on valita kummalla herkuttelisi. Tällä kertaa nyt kuitenkin pashaa ja siitä tehtyjä leivoksia.

Pasha-reseptit sisältävät usein rahkaa, sokeria, kermaa, voita ja kuivattuja hedelmiä. Alla oleva resepti ei ole ihan hevimmästä päästä, mutta kevyeksi tätäkään ei voi sanoa.

2 dl vispikermaa
100g maustamatonta tuorejuustoa (13%)
100 g maitorahkaa (0,3 %)
1 dl sokeria
1 vaniljatanko
1/2 dl sultanas rusinoita
1/2 dl mantelirouhetta
1/2 sitruuna kuori

Vaahdota kerma, lisää joukkoon halkaistun vaniljatangon sisältä rapsutetut siemenet,
Vaahdota tuorejuusto, rahka ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon mantelit, rusinat ja raastettu sitruunan kuori.
Yhdistä vaahdot keskenään varovasti nostellen.
Vuoraa isohko kahvinsuodatin, pashamuotti tai siivilä suodatinpaperilla. Nosta pashaseos muottiin ja anna valua jääkaapissa yön yli.  Kumoa tiivistynyt pasha vadille, ja poista suodatinpaperi varovasti.
Koristele.

Pashaleivosten pohja on lähes jokaiselle tuttu mokkapalojen pohja, jätin vain hieman vähemmälle kaakaolla, jolloin väri ei tule niin voimakas. Leivokset on kuorrutettu yön yli valuneella pashalla.

Emännän kommentit:
Tai oikeastaan isännän komentti jo kulhon rapsutuksen jälkeen, ompas hyvää ja raikasta. Ja näin olikin, onnistuin saamaan sitruunan juuri kohdalleen, minkä vuoksi olikin tosi hyvän makuistta pashaa. Ei ihan sellaista hampaisiin tarttuvaa kuivahkoa, vaan pehmeää ja levittyi hyvin myös leivosten päälle.
Kyllä nuo leivoksetkin toimivat, mutta jos voin valita, syön kyllä pashan ihan silleen, se oli niin hyvää. Onneksi tein vain puolikaasta kakkupohjasta nuo leivokset, joten pitää laittaa lopun mokkapalapohjan päälle sille kuuluvä päällys, eikä lähteä tuunaamaan niitä. Ja nautitaan loppu pasha sinällään.

Papu-porkkanapata arabialaisittain

Tämä ei oikein ole keväinen ateria, ennemminkin talvinen pata, mutta kun maustekaappiini ilmaantui erinäinen määrä arabialaisen keittiön mausteita, niin jotain piti tehdä. Oikeasti tähän käytetyt mausteet olivat kyllä jo aiemmin kaapissa olleita (zataria lukuunottamatta) mutta en niitä yleensä ole pääruokaan käyttänyt vaan leivontaan.

1- 2 rkl öljyä 

n. 1-2 tl kanelia

n. 1 tl kardemummaa

n. 1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

1 iso sipuli

2 valkosipulinkynttä

3 porkkanaa

1 tlk kikherneitä tai itse keitettyjä vastaava määrä

1 tlk papuja tomaattikastikkeessa

1 tlk tomaattimurskaa

tilkka vettä

suolaa, mustapippuria

tuoretta korianteria

Kuori porkkanat ja sipulit. Kuutio ne pieneen noppakokoon. Hienonna valkosipulinkynnet suolankanssa isolla veitsenlappeella leikkuulaudalla murskaksi. 

Kuumenna öljy ja mausteet paistokasarissa ja lisää porkkana- ja sipulikuutiot kuullottumaan öljyyn. 

Lisää pannuun huuhdellut kikherneet ja paputomaatti sekä tomaattimurska. Huuhtele tölkit vielä tilkalla vettä ja lisää pataan, jotta pata ei "pauku" poristessa. Anna hautua kannen alla miedolla lämmöllä puolisen tuntia, kunnes porkkananopat ovat kypsiä mutta vielä selvästi napakoita. Lisää tarvittaessa suolaa ja koristele runsaasti korianterilla. 

Lisuke 1:

turkkilaista jughurttia

zataria

Yksinkertaisesti koristele jughurtti zatar-mausteella.

Lisukke 2: Raikas kurkku-tomaattisalaatti

1/2 kurkku

1 tomaatti tai kirsikkatomaatteja

1 kevätsipulinvarsi

1/2 nippu persiljaa

vahvaa minttua

jääsalaattia

Kastike:

1 valkosipulinkynsi (suolan kanssa murskattuna)

1 tl öljyä

1/2 sitruuna mehu

Kuutio kurkku ja tomaatti pieniksi kuutioiksi, samoin kevätsipuli. Silppua persilja. Sekoita kastikeen ainekset keskenään.

Asettele salaattikulhon pohjalle ja reunoille huuhdottut salaatinlehdet. Sekoita kurkku-tomaati-sipuli-persiljasilppu kastikkeen kanssa ja nosta salaatinlehtien keskelle. Lisää tuoretta vahvaa minttua halutessasi. 

Lisuke 3:

Pita- tai muuta maukasta vaaleaa leipää.

Emännän kommentit:

Kyllä pitäisi lähteä nälkä, sen verran tuhtia tuo kikherne-papuyhdistelmä on. Kaneli sopii hyvin mukaan eikä tuosta tule pullanmakuista vaikka joukossa on kardemummaa. Laitoin reseptiin noiden mausteiden kohdalle noin, sillä olin itsekin ensin hieman arkajalka ja maistelun jälkeen lisäsin kanelia ja kardemummaa, kun pata maistui sittenkin laimealle. Nämä on makujuttuja, joten onneksi niitä voi lisätä jos alkuun onkin arkajalka. 

Tuosta salaatista on tullut minun suosikki, niin ihanan raikas. Ja valkosipuli siinä on ihan must, ilman sitä ei maut nouse tarpeeksi.

Zatar-mauste on tuliainen. Mausteseos, joka sisältää mm. kuivattua tinjamia, oreganoa, sumakkia ja paahdettuja sesamin siemeniä. Hieman kirpakka maku, sopii myös hyvin kalan kanssa. 

Rukiiset porkkanasämpylät

Kevätlomalla on mukavasti aikaa taas tehdä erilaisia ruokakokeiluja ja kirjoitella tekemisistään tänne. Näin alkuverryttelyksi leivoin sämpylöitä, nehän maistuvat aina mm. sienikeiton seurana ja jopa minä melkein onnistuin näiden teossa.

3 dl ruissihtijauhoja
n.12 dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
6 dl vettä
50 g hiivaa
2 rkl vaahterasiirappia (tai hunaja tai vaalea siirappi)
5 dl porkkanaraastetta

Kuori ja raasta porkkanoita hienoksi raasteeksi riittävä määrä.
Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Sekoita hiiva ja siirappi huoneenlämpöiseen nesteeseen. Kaada seos vähitellen sekoittaen jauhoihin. Lisää porkkanaraaste ja alusta pehmeä taikina kunnolla (koneella n. 5-10 min)  Anna kohota kaksinkertaiseksi liinan alla vedottomassa paikassa (esim. n. reilu puolisen tuntia saunanlauteilla).
Kaada kohonnut taikina jauhoitetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä noin minuutin ajan. Leivo taikina sämpylöiksi pellille ja anna niiden kohota liinan alla noin 20 minuuttia. Paista 225-250 asteessauunissa noin 10-20 minuuttia.

Emännän kommentit
Helppo resepti, mutta sen verran iso taikina, että vaatii hyvät käsivoimat vaivaamisessa, jos ei ole konetta käytössä.
Jonkun mausteen lisäyksen olisin myös kaivannut (esim. anis tai fenkoli) tai sitten lisää suolaa, sen verran makeahko lopputulos lopulta oli. Liekö minun mahtiporkkana sen verran makea, sillä oli kyllä sellainen porkkanan jötkäle, että jo siitä yksin tuli tuo puoli litraa raastetta. Miten en ollut ostaessa huomannut tuota pussissa, vaikka normaalisti koetan löytää pieniä porkkanoita.

Tein tässä taannoin ihan tavallista pullaa, jonka kaikki ainekset olivat olleet reilusti huoneenlämmössä itsekseen lämpiämässä (mm. maito, voi, munat yms. jääkaapissa normaalisti olevat). Taikinan nouseminen kesti jonkin verraan kauemmin, mutta että niistä pullista tuli hyviä. Olen jostain lukenut, että esim. rasvaa tai maitoa ei tulisi lämmittää taikinaan ja ei ainakaan mikrossa, vaan tehdä ihan vaan huoneen lämpöisenä. No samaa metodia käytin tässäkin ja hyvin taikina nousi, vaikka ns. tuorehiivakaan ei ollut ihan tällä viikolla ostettua, hieman oli jo kuvahtanut jääkaapissa. Nostatuspaikkana olen käyttänyt meidän saunanlauteita, siellä kun on aina yli + 30 astetta lämmintä.