Lihaisa jauhelihapihvi

Jauhelihapihvi on perusasioita, joita luulisin useimman osaavan tehdä. Minulle se on kuitenkin aina ollut eräänlainen kopastuskivi. Miten saadaan mehukas ja sopivan kypsä jauhelihapihvi polttamatta sitä sitkeäksi kengänpohjaksi. Käytä uunia lienee vastaus tälle tumpelolle.  Tämä oli kyllä aika hyvä yritys, ei täydellinen mutta kaukana huonoimmista tekeleistäni.

Nimesin tämän lihaisaksi, koska tätä ei jatkettu korppujauholla tai vastaavalla, siis n. 97% lihaa, loput makua tuovia aineksia.

(6 kpl isoja pihvejä)
700 g naudan jauhelihaa (10% rasvaa)
2 kpl kesän uutta sipulia varsineen
1 valkosipulinkynsi
2-3 aurinkokuivattua tomaattia (öljyssä)
50 g panchettaa (pekonia)
1 kananmuna
tuoretta tinjamia ja basilikaa
suola ja mustapippuri

Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöön muiden ainesten valmistelun ajaksi. Laita myös uuni lämpiämään 200 asteeseen.
Hienonna sipulit, murskaa valkosipulinkynsi työlaudalla suolan kanssa, paloittele panchetta ja aurinkotomaatit pieniksi kuutioiksi, hienonnan mausteet. Sekoita kaikki makuaineet kulhossa kananmunan kanssa. Lisää jauheliha ja vaivaa tasaiseksi.
Muotoile jauhelihasta leivinpaperin päälle suorakaiteen muotoinen levy jonka jaat kuuteen yhtäisoon palaan. Muotoile paloista pihvejä (paina keskikohta aavistuksen matalammaksi kuin reuna).
Paista pannulla (2- 3 kpl kerrallaan) pinta kauniin ruskeaksi esim. aurinkotomaattien öljyssä. Lado uunipellille ja paista uunissa vielä n. 10 min. Ota pelti uunista ja peitä pihvit foliolla ja anna vetäytyä n. 10 min.

Lisukkeita:
- Hampurilaissämpylänä oli Vaasan uudehko rosmariininmakuinen grillityyny sämpylä.
- tomaatti sipulisalsa (kypsiä tomaatteja, uuden sadon sipulia, suola ja mustapippuri)
- kastike 1 osa kreikkalaista 3 % jughurttia ja 1 osa majonesia, maustekurkkua ja dijonsinappia.
- salaattia


Emännän kommentit:
Tuleeko teille toisille kummallisia haluja tehdä jotain? Minulla tuli jauhelihapihveihin, joita en ole miesmuistiin tehnyt, koska yleensä ne eivät ole sopineet kuin kengänpohjiksi.
Nämä olivat voimakkaan lihaisia, ja tuhteja ja maukkaita pihvejä, jonkin verran mehukkuutta olisin kaivannut lisää. En osaa nyt sanoa, olivatko minuutin pari liikaa uunissa, himpun roseeksi olisin toivonut näiden jäävän, mutta nenivät ihan kypsiksi. Mutta paras minun tekemä hampurilaispihviversio.

Kahvilammas eli karitsanpaisti kahvipapumarinadilla

Kotijoukot lähes määräsivät jakamaan lukijoiden kesken tämän annoksen, oli kuulemma niin hyvää, että muidenkin pitäisi tehdä tällaista ruokaa. Ehkä tämä ei nyt ehdi teille enää täksi pääsiäiseksi, mutta eihän lammasta tarvitse vain pääsiäisenä syödä, voi siitä muulloinkin nauttia.

1,5 kg karitsan paisti luulla
Marinadi:
100 g pehmeää voita
5-6 pulleaa valkosipulin kynttä
n. 2 tl rouhittua mustapippuria (eli monta myllyn pyöritystä)
n. 2 rkl rosmariinia (kunnon keko kämmenellä)
n. 1 rkl suolaa (käytännössä tein monta myllyyn pyöritystä)
2 rkl murskattuja kahvipapuja
(1 latte macciato pikakahvipussi)

Murskaa mausteet pehmeän voin joukkoon tahnaksi. Painele maustetahna kuivatun karitsanpaistin pintaan (ei ollut ihan helppo saada pysymään siinä). Laita paisti muovipussissa maustumaan jääkaappiin vähintään yön yli, mutta voi olla parikin yötä.

Ota paisti ajoissa huoneenlämpöön ennen paistamista (väh. 2-3 h ennen uuniin laittoa). Laita uuni lämpenemään 130-140 asteeseen. Ota paisti marinadipussista ja laita se hieman sitä itseä suurempaan uunivuokaan tai pannuun (sellaiseen, että pystyt siitä lusikoimaan marinadista sulavaa lientä paistin päälle). Jos marinadi irtoaa tässä vaiheessa paistinpäältä, asettele se uudelleen paistin päälle. Laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kypsennä miedossa lämmössä n. 77-80 asteeneen (vie n. 3-4 h). Valele paistia paiston aikana sulaneella marinadilla ja mikäli sitä ei ole riittämiin aluksi kermalla tai lihaliemellä. Ahkeralla valelulla saat mehukkaampaa, itse valelin n. 5-6 kertaa painottuen paistoajan loppuun.

Paistin saavuttettua halutun lämpötilan nosta se uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä vartin verran ennen kuin leikkaat lihan.
Paistoliemen voi käyttää kastikkeena, mikäli se ei ole liian suolainen.

Emännän kommentit:
Kotijoukkojen kehut lämmittivät varsinkin, kun paistin kypsymistä oli saanut todella odottaa ja samalla tuoksutella hyviä hajuja jokaisen valelukerran yhteydessä vesi kielellä.

Netin ohjeita selatessa tuli muutamakin kahvilla maustettu lammasruoka eteeni, niistä ja kotoa löytyvistä aineista koostin tuon mausteseoksen. Kotona ei ollut pikakahvijauhetta, joita useimmin näkyi käytettävän (paitsi tuo latte macciato annospussi), joten tukeuduin espresso papuihin ja mortteliin, ja hyvin toimivat (voisin kuvitella, että ihan normaali suodatinkahvijauhekin kävisi?). Maustetahnan tuoksu kyllä hieman epäilytti, se oli jotenkin makea ja maitokahvimainen, johtuikohan tuosta latte pussista. Lopputulos oli kuitenkin juuri sopiva, eikä maku ylittänyt lampaanlihan makua.

Ainoa mikä harmittaa, onnistuin tietysti leikkaaman paistin väärin, eli myötä syin. No onneksi tuo oli se kapeampi puoli, ja liha oli tuosta virheestä huolimatta ihan mureaa syötäväksi.

Kukkakaalipihvit

Kukkakaali on kiitollinen vihannes, sillä se taipuu moneen ja monen kaveriksi; muusiin, keittoon, lisukkeeksi, koristeksi ja nyt meillä testattiin kukkakaalipihvejä. Reseptintynkä on minulla ollut jo pitkään jemmassa ja monen monta kukkakaalinpäätä olen ostanut sitä varten, mutta koskaan eivät ole ainekset ja aika kohdanneet. Mutta nyt, olkaa hyvä:

1 keskikokoinen kukkakaali, (n. 500 g)
5 pekoni tai panchetta viipaletta
sipuli (kevätsipulia)
1 chili (vahvuus maun mukaan)
1 dl vehnäjauhoja
1/ tl leivinjauhetta
2 kananmunaa
suola ja mustapippuri
öljyä paistamiseen


Paloitte kukkakaali pienemmiksi nupuiksi ja höyrytä kypsäksi, muttei ihan lötköksi. Jäähdytä nopeasti kypsä kaali kylmän veden alla huuhtelemalla, valuta kuivaksi. Soseuta nuput painelemalla ne perunanuijalla tai haarukalla massaksi. Valuta siivilässä ylimääräinen vesi pois, jos tarpeen.

Rapeuta pekoniviipaleet paistamalla niitä hieman ja paloittele pieniksi kuutioiksi. Kuullota myös kuutioitu sipuli (kevät sipulia ei tarvitse). Poista chilistä siemenet ja hienonna. Sekoita kananmunat, pekoni, sipuli, chili ja hieman suolaa ja pippuria keskenään.

Sekoita kukkakaalimassa ja kananmunaseos keskenään, lisää joukkoon vehnäjauhot, joihin lisätty leivinjauhe (sekä halutessasi hieman voimakasmakuista juustoa). Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kuumenna paistinpannu ja lisää hieman oljyä paistamiseen (voit käyttää myös pekonin paistorasvaa). Nosta pannulle reilun ruokalusikallisen kokoisia kekoja, litistä ne pannulla kevyesti pihveiksi. Paista
kummaltakin puolelta kauniin ruskeiksi keskilämmöllä.

Kastikkeeksi halutessaan pihveille sopii kermaviili/creme fraiche tai turkkilainen jughurttikastike, jossa maun mukaan yrttejä. Lisukkeeksi raikas salaatti.

Emännän kommentit:
Kyllä nämä pihvit olisi suonut jo aiemminkin tehdyksi ja tehdään varmaan toistekin meillä. Olivat oikein hyviä, sopivaa arkiruokaa. Mieleen tuli kesäinen herkkumme kukkakaali ja savukylkikastike (sipatti).

Resepti sopii myös mainiosti ylijäämäkukkakaalin käyttöön, vaikka tuskin kellään jää sentään noin paljoa valmiiksi keitettyä kukkakaalia yli.

Porsaankyljykset (italialaisittain?)

Miten saadaan porsaankyljykset meheviksi ja mureiksi? Vielä tämän annoksen jälkeen jään odottamaan sitä ihmettä, että onnistuisin saamaan possunlihaan sen koostumuksen mitä haluan. Olen jo hieman lähestymässä sitä, sillä aivan kengänpohjia näistä ei kuitenkaan tullut, mutta vieläkään tuohon kysymykseen en osaa vastata.
Toinen kysymys, italialaisittain, onko ruoka italaialaista heti sen jälkeen kun siihen käytetään tomaattikastiketta ja oliveja? Minusta ei, mutta näin usein reseptejä näkee nimettävän.

3-4 porsaankyljystä

1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
n. 10 cm purjoa
pari sellerinvartta
oliiveja
1 prk säilöttyjä kirsikkatomaatteja
suola, mustapippuri, ripaus sokeria

Valmista kastike.
Pilko sipulit kuutioiksi ja purjo renkaiksi sekä selleri viipaleiksi. Kuullota näitä öljyssä hetki. Lisää tomaatit kastikkeineen + n. 1/2 tölkkiä tölkinhuuhteluvettä sekä mausteet ja anna hautua jonkin aikaa miedolla lämmöllä ja varovasti välillä sekoittaen siten, että tomaatit eivät rikkoonnu. Lisää lopuksi oliivit.

Kuivaa porsaankyljykset ja siisti luun leikkauspinta, rapsuttamalla luusahan jäämäät pois jos niitä on (ei ole ikävämpää kuin saada suuhun luunsiruja annoksessa). Tee muutama viilto rasvareunaa että kyljykset eivät käpsisty paistaessa (äläkä missään nimessä poista sitä, mitä åaksumpi sen mehukkaampi).  Paista kuumalla pannulla molemmilta puolilta n. 2-3 min, jotta pinta hieman ruskistuu. Asettele kyljykset uuni vuokaan,
Kaada kastike kyljysten päälle ja hauduta uunissa 200 astetta n. 30 min.

Lisukkeeksi perunamuusia ja salaattia.

Emännän kommentit:
Näihin tuli jo mureutta, mutta ei vielä vai enää sitä mehukuutta. Nämä kyljykset olivat kovin rasvattomamaksi tehtyjä jo alkuaa, joten kovasti tuo rasvareuna ei ollut tuomassa ainakaan mehevyyttä. Ihan OK annos, mutta edelleen taistelen tämän porsaanlihahaasteen kanssa. Joulukinkku ylikypsytettynä taitaa olla ainoa, jonka olen saanut onnistumaan mieleisekseni.

Testattu kaalicarbonara

Oli ihan pakko heti testata uusimman ruokalehden resepti, kaalicarbonara. Pasta carbonara on yksi minun lempipastoistani ja suosikkeja on myös kaikenlaiset kaaliruuat.  Kun sitten yhdistetään varhaiskaali ja carbonara, yhdistelmä kuulosti alkuun kyllä hämmentävältä.

n. 1 kg varhaiskaalia
n. 150 g spek-kuutioita (tai pekonia)
50 g voita
pecorinoa tai parmesaania
4 kanamunankeltuaista
mustapippuria


Suikaloi kaalinlehdet sormenpaksuisiksi suikaleiksi. Kuumenna iso kattilallinen suolalla maustettua vettä ja ryöppää kaalisuikaleet tässä kiehuvassa vedessä (n. 1 min). Kaada suikaleet lävikköön ja huuhtele kylmällä vedellä värin säilyttämiseksi. Valuta ja kuivaa pyyhkeen päällä.
Ruskista spek-kuutiot (tai pekoni) rapeiksi isossa paistinpannussa tai -kasarissa. Lisää hieman voita ja lisää kaali ja pyörittele kunnes kuumennut.
Annostele lautaselle ja raasta päälle parmesaania ja lisää keon keskelle kanamunan keltuainen. Mausta rouhitulla mustapippurilla.

Emännän kommentit:
No niin, miltä maistui? Oli muuten yllättävän hyvää, kaali toimi loistavasti pastan korvikkeena.  Parhaiten tätä kuvaa mieheni arvostelu, "saa tehdä toisetkin", niin ehkä se silloin oli ainakin syötävää.

Varhaiskaali on ihanaa, mutta oma vatsani ei pidä siitä raakana, vaikka tuollaisen pienen kaalin muuten voisin ihan silleen popsiakin. Tästä vatsani ei ollut moksiskaan, kun kaali oli hieman kypsennetty. Liikaa rasvaa (eli tuota voilisää) olisi voinut kyllä vähentää.

Spek on savustettua, katajalla maustettua kinkkua,. Tosi maukkaan makuista, ja suolaista. Minulla on ollut onni silloin tällöin saada tätä herkkua vähän niinkuin tiskin alta, normaali kaupoissa en tähän ole Suomessa törmännyt. Enpä tiedä teinkö nyt kardinaalimokan kun käytin sitä tähän, ehkä se olisi päässyt paremmin arvoonsa pastan tai risoton kanssa.

Alkuperäisresepti löytyy Glorian ruoka&viini 3/2013 lehdestä.

Lissabonilainen hampurilainen

Lissaboniin ei ensimmäiseksi tulisi yhdistettyä hampurilaista, ennemminkin turskan. No kyllä sielä turskaa oli tarjolla kaikissa muodoissa (ehkä myös hampurilaisenakin?). Tällä kertaa kuitenkin lentoaikatauluista johtuen ensimmäisenä iltana, kun ei vielä osannut (tai jaksanut) etsiä muuta ruokapaikaksi kuin lähimmän auki olevan kuppilan, päädymme paikalliseen Music Burger hampurilaisravintolaan.

Porttugalin taitomme on olematon ja ko. paikassa ei ollut englannin kielistä ruokalistaa saatavilla lisäksi tarjoilijan (vaikka hyvin avulias olikin) englannin kielen taitokaan ei ollut omaani parempaa, joten selvittämistä oli. Päädyimme hänen suosittamaan versioon purilaisesta (joka sisälsi pekonia). Annokseen kuuluvien lisukkeiden kanssa jouduttiin hieman hämmennykseen ennen kuin ymmärsimme, että annokseen kuului valita kaksi kolmesta vaihtoehdosta, jotka olivat ranskanperunat, riisi ja pinaatti.

Tämä ei ole se alkuperäinen lissäbonilainen, vaan oma kotikeittiöversio.

Mikä hampurilaisen sitten tekee lissabonilaisen minulle? No tuo pinaatti, jonka valitsimme ranskisten seuraksi.  Se kuullosti oudolle, mutta vielä oudommalle kuullosti riisi. Mutta valinta ehdottomasti kannatti.

Pinaatista on tämän myötä tullut meille tämän hetken hittilisäke, näköjään tarjoan sitä lähes kaiken kanssa. Mutta hyväähän se on, ja helppoa. Huuhtelen pinaatinlehdet huolellisesti (jos kovin paksuruotisia, niin paksuommat voi ottaa pois). Kippaan kosteat lehdet pannnulle ja lisään tarvittaessa tilkan vettä, jossa annan lehtien pehmetä miedolla lämmöllä ja veden haihtua melkein pois. That's it. Suolaakin voi rouhasta mukaan, mutta mielestäni sitä ei tarvitse.

Toistamiseen emme  enää ennättäneet tuohon paikkaan hampurilaiselle vaan ruokamme oli enemmän kalapainotteista, joten aito kuva jäi puuttumaan (ensimmäisenä iltana kamera ei ollut mukana). Mutta paikka jäi tuosta pinaattilisästä kyllä mieleen.

Mustan Agnes-lehmän kankkua

Pitkästä aikaa pääsin ruokaostoksille (handlaamaan, niinkuin meillä sanotaan) ja tulihan tuota tavaraa hankittua ja ehkä vähän överejäkin, mihin nämä Black Agnus Picanha -pihvit ehkä kuuluvat. Nämä vaan oli aseteltu niin kutsuvasti tiskiin, ja kun en moista lihaa ole ennemmin valmistanut, niin pitihän ne ostaa mukaan.

Lyhyellä oppimääräällä ymmärrettynä Black Angnus on pihvikarjarotu Skotlannista tai Amerikasta, ja picanha on lähinnä Amerikassa (etenkin Brasiliassa) käytetty ruhon filepala. Usein tuohon on jätettään leikatessa vielä paksulti rasvaa päälle.

Koska liha oli jo leikattu valmiiksi pihveiksi, niin oikein muuta valmistustapaa näin "keväisessä lumisateessa" ei jäänyt kuin paistaa pihvit kuumalla pannulla  (grilli olisi ollut näille se paras kypsennyspaikka), ja ehdottomasti paistetaan korkeintaan mediumiksi. Näin hyvä pihviliha ei juuri muuta maustetta tarvitse kuin paiston jälkeen suolaa ja pippuria. Lisukkeena meillä oli  mm. lohkoperunat ja haudutettua pinaattia.

Emännän kommentit:
Harmi, että pihvit oli leikattu aavistuksen liian ohuiksi, hieman paksumpi pihvi olisi mielestäni tullut mehukkaammaksi. Nyt rasvan sulaminen ja mediumiksi paistaminen oli kyllä mahdoton yhtälö, ainakin minulle. Paksu rasva suli kyllä kuumalle pannulle ja pihvi sai siitä mukavan rapsakan paistoreunan, toiselta puolelta pihviä ei enää kuitenkaan voinut kuin vilauttaa pannulle, muutoin se olisi paistunut  ihan läpikypsäksi.  Lihatiskillä kyllä myyjä ehdotti, että paistamisen voisi aloitaa kylmältä pannulta, jolloin rasva ennättäisi sulaa paremmin, mutta tuota neuvoa en kuitenkaan rohjennut noudattaa.
Mutta kyllä näilkin tuli herkuteltua!

Osso buco, gremolatalla

Tällä kertaa täytyy todeta, että on noista mainoksista jotain hyötyä, ei olisi muuten tullut tehtyä tätäkään herkkua. Uusi lähikauppamme mainoisti loppuviikolla osso buco kiekkoja tarjouksessa, ja koska en ole aiemmin itse näistä mitään valmistanut niin nyt oli hyvä hetki tutustua tähänkin ruhonosaan. Samalla tuli opittua kyseisestä ruokalajista muutakin.

Tämänkertainen kuva ei kyllä tee oikeutta ruualle. 

Kyllähän minä osso buco -nimen olen kuullu ja pitkän haudutuksen ruouaksi tiennyt. Mutta en ole jostain syystä rekisteröinyt sen olevan mitenkään italialainen perinneruokalaji, vaikka italia-keittokirjoja on muutamakin kertynyt. Onneksi aina niin tietävä ystävä Google löysi heti haulla Osso Bucco Milanesen, joten reseptivalinta oli sillä selvä, oman tekemiseni runkona oli tämä varsin yksinkertainen Manun resepti.

4 osso bucco kiekkoa (n. 2 cm paksua naudan potkakiekkoa)
1 iso sipuli
vehnäjauhoja
voita tai öljyä
n. 1 l lihalientä

gremolata:
1 valkosipulin kynsi
1 sitruunankuori (raastettuna)
persiljaa

Sulata potkakiekot jos ovat pakasteesta ja ota sulat potkat n. tunti ennen valmistusta huoneenlämpöön lämpiämään. Kuivaa palat (tarkista, että ei ole luunsiruja), leikkaa ympärillä olevat kalvot muutamasta kohtaa poikki, ettei lihat käpristy (sakset oli tähän karas työkalu) ja jauhota kauttaaltaan vehnäjauhoissa. Paista potkat pannulla rasvassa ja siirrä pataan.
Kuori ja paloittele sipuli ja kuullota rasvassa ja siirrä pataan. Huutele pannu tilkalla vettä ja siirrä pataan  Lisää lopuksi lihalientä siten, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta lihoja padassa miedosti poristen ja kansi hieman raollaan vähintään 1 1/2 tuntia. Käännä paloja haudutuksen aikana ja lisää lihalientä tarvittaessa.
Valmista gremolata murskaamalla valkosipulinkynsi ja hiero morttelissa sitruunakuoren ja persiljan kanssa. Lisää gremolata hieman ennen tarjolle tuloa pataan.

Tarjoa lisukkeena sahrami- eli milanonrisottoa, jolloin ruoka varsin milanolainen, mutta kyllä peruna tai juuresmuusikin käy seuraksi. 

Emännän kommentit:
Saimme ruualle yllätysvieraita, vanhempani, joten tästä tulikin oikein kunnollinen sunnuntailounas. Ja kyllä minun sydäntä lämmitti, kun äitini, keittotaitoni idoli, totesi, että tätä saan tehdä toistekin.

Syy, miksi tykkään italialaisesta keittiöstä on sen konstailemattomuus. Tämäkin, mitä helpoin ruoka tehdä, kunhan vaan jaksaa hauduttaa. Ja eihän pari tuntia ole mikään ongelma viikonloppuna, jos pari kertaa käy lihoja padassa välillä kääntämässä. Liemikuutiosta tehty lihaliemi riitti suolan ja mausteiden osalta hyvin ja gremolata kruunasi lopun. Alkuperäiseen ossobucoon kuuluisi ilmeisesti myös valkoviini, mutta meni se hyvin näinkin, kun muistin avata viinipullon vasta risoton tekoon.
Toisissa versioissa on myös tomaattia ja kasviksia mukana, onneksi, sillä vaikka tämäkin oli varsin hyvää, on lisää hyviä syitä tehdä osso bucoa myös uudestaa hieman uusin maustein ja vertailla.

Suosittelen lämpimästi.

Maksaa venetsialaisittain, ainakin melkein

Onkohan nyt joku erityinen maksa-aika vai mistä johtuu, että kaupassa jossa asiomme on viimeaikoina ollut houkuttelevasti maksaa tarjolla, jopa tiskissä? Toki joulupöytään kuuluu maksalaatikoa ja maksapateeta, joten raaka-ainetta ainakin olisi nyt tarjolla. Maksalaatikko vaan ei kuulu minun suosikkeihin, joten itse valmistan maksan useinmiten pihveiksi. Tällä kertaa annoksesta tuli lisukkeiden myötä tällainen melkein italialainen versio, eli maksaa venetsialaisittain, Fegato alla Veneziana.

n. 400 g maksa viipaleita (mieluiten vasikan jos löytyy)
2 sipulia (isoa)
voita ja öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
(persiljaa)

1,5 dl polenta jauhoja
n. 7,5 dl kasvis- tai kanalientä (kuutiosta)
luraus öljyä
pippuria
(parmesaaniraastetta)

Keitä aluksi polentapuuro pakkauksen ohjeen mukaan ja laita laakeaan vedellä huuhdeltuun vuokaan jäähtymään.
Kuori ja suikaloi sipulit. Kuullota niitä miedolla lämmöllä pannulla kunnes ovat läpikuultavia ja pehmeitä (älä ruskista).
Kun polenta on jäähtynyt, paloittele se annospaloiksi, jotka paistetaan öljyssä/voissa rapeapintaisiksi pannulla.
Paista maksaviipaleet voissa. Maksa on parhaimmillaan, kun se on hieman rosee sisältä, joten pastaminseen ei mene kuin muutama minuutti kummaltakin puolelta (riippuen tietysti viipaleen paksuudesta).
Kokoa annos ja koristele persiljasilpulla.

Emännän kommentit: 
Tämän tekoon kannattaa varata kaksi paistinpannua, sujuu sutjakammin. Varsinkin kun olen joskus hieman huono ajoittamaan eri osien valmistumisia.

Sitten kommentit polentasta. Vihdoinkin maltoin paistaa siihen kunnolla rapean pinnan ja maku parani entisestään. Harmi kun, polentaa tulee vaan niin harvoin tätä laitettua. Nyt se oli vielä nopea tehdä, koska oli mahdollisuus käyttää "isoa jääkaappia" (parveketta) jäähdytykseen. Polentan voi tietysti tarjota myös löysänä paistamatta, mutta paistamalla minusta sen maku korostuu paremmin. Makuasia.

Tällä kertaa tiskistä ostetut maksaviipaleet olivat aika reilun paksuisia, eli pikkaisen jouduin hauduttamaan niitä sopivan kypsiksi. Useinmiten valmispakkuksessa ostettuna viipaleet ovat niin ohuita, että melkein pannun näyttäminenkin jo kypsentää ne.  Uskokaa pois, läpikypsä maksaviipale ei ole ilo ja nautinto, ellei pidä kengänpohjan jyystämisestä. Jos käytössä ei ole valmiiksi viipaloitua maksaa, muista poistaa kaikki kalvot ja jänteet ennen viipalointia, muuten tulee maksakuppeja.

Persiljaa olisi varmaan tehnyt hyvän säväyksen ja ainakin antanut väriä annokseen, nyt ei vaan ollut sitä tai muutakaan sopivaa värinkorviketta (tilli ei oikein olisi näyttänyt hyvältä tähän). Mutta kyllä tästä silti jäi "rautainen olo", oli oikein maistuvaa. Lisääää!, niinkuin meillä on viimeaikoina huudahdettu, kun ruoka on maistunut.

Ihan yksinkertaisesti vaan ne tavalliset kaalikääryleet

Syksy on siitä ihana vuodenaika, että silloin satokausia antaa mahdollisuudet kaikkiin ihaniin ruokiin tuoreista ja maukkaista kasviksista. Yksi meidän ehdoton suosikki on kaaliruuat eri muodoissaan, mutta näistä ykkönen lienee kuitenkin kaalikääryleet. Ja ei mitään pieniä kääryleitä, vaan oikein kunnon kokoisia ja mehukkaita, joissa paljon täytettä.

1 keräkaali + suolaa keitinveteen

600 g sikanauta jauhelihaa
2 sipulia
n. 3 dl keitettyjä rikottuja ohrasuurimoita
2 munaa
maustepippuria (jauh.)
valkopippuria (jauh.)
yrttisuolaa
1 rkl siirappia
loraus ruokakermaa

Koverra kaalin kanta pois. Keitä kaali isossa kattilassa suolalla maustetussa vedessä. Irroita kaalista lehtiä sitä mukaan, kun ne pehmenevät ja irtoavat helposti. Nosta pyyhkeen päälle valumaan ja jäähtymään.

Hienonna uloimmat kaalinlehdet (isoimmat ja huonokuntoisimmat) sekä kaalin sisuslehdet pieneksi täytteeseen. Kuullota sipulit pannulla pienessä määrässä voita. Sekoita kulhossa kaikki täyteaineet keskenään. Mausta täyte hyvin.

Ohenna tarvittaessa kaalinlehtien paksuimmat lehtiruodit. Täytä lehti ja kääri siitä kaunis paketti. Tämä onnistuu helposti, kun laitat täytteen lehtiruodin muodostamaan kuoppaan, ja nostat sivut ylös täytteen päälle ja rullaat paketiksi. Asettele "paketit" uunipannulle vieri viereen.  Valuta päälle hieman siirappia ja vuole halutessasi ohut voilastu päälle. 

Paista kaalikääryleet aluksi 200 asteessa uunissa. Kun pinta on saanut hieman väriä, laske lämpötila n. 150 asteeseen. Hauduta kypsäksi, tähän menee n. 1½ - 2 h,  välillä liemellä valellen. Liemestä voit lopuksi suurrustaa kastikkeen. 

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja tuoreiden sokeroitujen puolukoiden kera.

Emännän kommentit:

Muutama asia mikä on minulle aina jonkinlainen haaste näiden kääryleiden kanssa. Minun kääryleistä tulee aina aika jättikokoisia. No se on tietysti luonnollista, koska jostain kumman syystä ostan aina tosi suuren kaalin (niin teki aina äitinikin, kaalin piti oll iso kääryleisiin). Toisaalta mieheni kyllä pitää näistä juuri sen takia, koska täytettäkin on silloin runsaasti ja kääryle on kuulemma mukava syödä halkaisemalla se nimen omaan ensin pituus suuntaan.  

Toinen haaste on yleensäkin kaaliruokien kanssa suolan määrä. Välillä tuntuu, että vaikka tekovaiheessa mättäisi suolaa miten paljon vaan, niin aina sitä tarvitsee lisätä pöydässä. No onneksi sentään näin päin, lisääminen on aina parempi kuin liian suolaisen syöminen.

Milanon risottoa karitsan t-luukyljysten kera

Tällä kertaa käsittelyyni päätyi risottoklassikko Risotto Milanese eli kotoisammin Milanon risotto.

Risotto on minun lapsuudessa tarkoittanut lähinnä liha-tai kanaliemessä keitettyä riisiä, johon lisätty herne-maissi-paprikapussi ja grillatun kanan jämät ja curryä, lopputuloksena oli kouluruokalan kohtalaisen kuivaa pöperöä. No myöhemmin olen saanut onneksi oppia, että tuo oli aika kaukana oikeanlaisesta risotosta.

n. 7,5 dl kanalientä
50 g voita tai pari rkl oliiviöljyä
1 pieni sipuli (salotti jos mahdollista)
n. 3 dl risotto riisiä (avorio)
n. 1-2 dl valkoviiniä
sahramia
parmesaania (raastettuna ja lastuina)
(loraus kermaa)

Paloittele sipuli pieniksi kuutioiksi. Sulata voi kattilassa, lisää sipulikuutiot ja kuullota niitä kuitenkaan ruskistamatta n. 5 min. Lisää riisit ja kuullota ne siten, että ne muuttuvat lasimaisiksi, älä kuitenkaan paista niitä.  Lisää ensin valkoviini koko ajan sekoittaen, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Jatka lisäämällä sahrami ja vajaa kolmannes kanaliemestä ja annan  nesteen imeytyä riisiin välillä sekoittellen. Jatka nesteen lisäämistä pienissä erissä, kunnes neste ei enää imeydy ja riisit ovat al dente kypsiä (pieni purutuntuma). Tähän menee n. parikymmentä minuuttia. Lisää lopuksi kourallinen raastettua parmesaania ja tarkista maku. Risoton tulisi jäädä kostean valuvaksi.
Lisää pinnalle muutama parmesaanin lastu tarjolle tuotaessa.

Ristotto on hyvää sellaisenaankin, mutta lisukkeeksi sopii mainiosti mm. grillattuja karitsan kyljyksiä.

Emännän kommentit:
Meinasin aloittaa kirjoituksen, että tämähän on mainio ruoka, kun melkein kaikki ainekset löytyvät kodin ruokavarastosta, kunnes totesin, että itselläkin meinasi jäädä tekemättä, kun riisiä oli juuri ja juuri tarvittava määrä ja tuskin sahramikaan kuuluu monenkaan perusvarastoon. Omakin aikoinaan Dubaista tuliaisena tuotu sahramipussikin alkaa olla jo käytetty, joten kohta vähenee ihanat sahramiruuat :-(.

Aivan optimi koostumusta en tähän risotto annokseen saanut, hieman jäi kuivemmaksi, kun olin ajatellut (liekö syynä, että joutui aavistuksen odottamaan kyljysten kypsymistä). Mutta ihana maku siihen kuitenkin tuli, pidan niin tuosta sahramin hienostuneesta mausta.

Tästä tulikin mieleen, että edellisellä Italian/Rooman matkoillamme en ole törmännyt risotto ruokiin,  Tämä saattaa olla kyllä ihan turisteille suunnatun pastan ja pitsan ylitarjonnasta johtuvaa sokeutta. Tulevalla lomallamme täytyykin olla tarkempi (ja avarakatseisempi) ja maistaa Italiassa paikanpäällä risottoa. Lomaa odotellessa!

Piparjuuriliha

Tällä kertaa minulle iski mieliteko tällaiseen vanhanajan klassikkoon kuin piparjuuriliha. Tämähän on sukua tuolle viikolla uutisoidulle kestoinhokille, tillilihalle. Valmistustapa näillä ruokalajeilla on hyvin samanlainen, tillin sijaan mausteena tässä on vaan kirpeä piparjuuri. Tämän soisi siten maistuvan kaikille mm. sushin ystäville, sillä eikös tuo wasabikin ole etäistä sukua piparjuurelle.

n. 800 g naudan lapaa, (rintaa tai paistia)
2 porkkanaa
2 sipulia
pala selleriä
1 laakerinlehti
10 maustepippuria
suolaa

1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl etikkaa (tai sitruunan mehua)
1 dl ruokakermaa
1-2 rkl raastettua piparjuurta

Huuhtele lihapala kylmällä vedellä (paloittele reiluiksi kuutioiksi) ja laita kattilaan. Lisää kylmää vettä sen verran, että lihapala/ -t peittyy. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto pois. Lisää maustevihannekset reiluina paloina ja mausteet. Keitä liha kypsäksi ja mureaksi hiljaa putraten n. 1-2 h riippuen ruhonosasta ja palakoosta.
Kun liha on kypsää, poista lihapalat ja siiviloi maustevihannekset pois liemestä. Keitä lientä tarvittaessa kasaan, jos sitä on liikaa kastikkeeksi.
Sulata voi tyhjässä kattilassa, sekoita jauhot joukkoon ja lisää keitinlientä pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Mausta lopuksi etikalla/sitruunalla ja piparjuurella. Keitä kastiketta n. 10 min ja lisää kerma. Kiehauta lämpimäksi ja lisää suupaloiksi paloiteltu liha, kuumenna. Tarkista suola.
Tarjoa keitettyjen perunoiden ja salaatin kanssa, raastettua piparjuurta on myös hyvä olla erikseen tajolla, jotta ruokailija voi makunsa mukaan säätää annoksen kirpeyttä.

Emännän kommentit:
Oi oi, harvoinpa näitä vanhanajan herkkuja tulee tehtyä, mutta kyllä aina välillä on hyvä palata ihan peruasioihin. Perunaa ja kastia, mikäs sen makoisampaa. On sitä entisaikoinakin osattu valmistaa hyvää ruokaa ilman sen suurempaa konstikkuutta. Eikä tämä kokoliha ruoka tule edes hirmu kalliiksi, jos kaupasta vaan onnistuu löytämään näitä vähemmän arvostettuja ruhon osia kuten lapaa ja rintaa.
Tämän valmistaminen vaatii jonkin verran aikaa, koska liha täytyy keittää mureaksi, mutta tuossahan se liedellä itsekseen porisee. Itse keitin lihan edellisenä päivänä ja annoin jäädä liemeen maustuman yön yli. Seuraavana päivänä jatkoin sitten lihan paloittelulla ja kastikkeen suurustamisella. Hieman itse ujostelin piparjuuren määrässä, mutta sitä onkin siksi hyvä raastaa pöytään kullekin itse lisättäväksi.

Possunfilettä kahdella tapaa täytettynä

Possun lihan valmistus joulukinkkua lukuunottamatta on ollut minulle useinmiten pettymys. Jostain syystä onnistun saamaan siitä lähes aina vain kuivaa kengänpohjaa. En tiedä paistanko liikaa vai liian vähän, pannulla tai uunissa, mutta lopputulos on pääsääntöisesti mielestäni kuivaa. Pahinta on ulkofileen valmistus, mutta ei tuosta sisäfileestäkään minun käsittelyssä aina niin mureaa ja mehukasta tule kuin haluaisin.

Joten kysytäänpä ensin äidiltä, missä minulla menee vikaan? Hänen mielestään nykyinen possunliha on jalostettu jo niin rasvattomaksi, ettei siitä enää ole toivoakaan saada mehukasta. Tuostako johtuu, mutta nyt kuitenkin päätin vielä koettaa, saisinko tarjolle joten kuten säällistä possua. Ja koska en osannut päättää tarkemmin, niin tein sitä sitten kahdella tapaa täytettynä.

Vasemmalla mozarella-tomatti täyte, oikealla cremolata täytetty.

1. tapaus
500 g maustamaton porsaanfilee
aurinkokuivattua tomaattia (öljyssä)
mozzarellajuustoa viipaloituna
prosciutto kinkkua viipaleita
basilikanlehtiä
suola ja pippuri

2. tapaus
500 g porsaan sisäfilee
gremolata-täytettä (ohje täällä)
pekoniviipaleita

Kummankin fileen alkukäsittely oli samanlainen, ylimääräiset kalvot pois (ei kuitenkaan niitä vähäisiä rasvaklönttejä). Avasin fileet pituussuuntaan, siten, että jäivät päistä aavistuksen kiinni. Avasin fileen ja nuijin niitä kevyesti nyrkillä.

!. tapauksen fileen sisuksen pippuroin ja suolasin aavistuksen. Ladoin fileen keskelle täytteeksi mozzarella viipaleet, paloitellut aurinkotomaatit ja suikaloidut basilikanlehdet. Muotoilin fileen takaisin pötkyläksi ja tikuilla kiinni. Ympärille käärin prociuttokinkkuviipaleet.

2. tapauksen fileen täytin yksinomaan tuolla gremolata- täytteellä.  Muotoilin fileen samoin takaisin pötkyläksi ja tikuilla kiinni. Ympärille käärin pekoniviipaleita.

Tähän vaiheeseen tein ensimmäisen ennakkovalmistelun, eli filepötköt saivat näin odotella ja maustua puolenpäivää jääkaapissa. Sitten n. tunnin huoneenlämmössä lämmittely ja kuumalla paistinpannulla pintojen ruskistus joka puolelta. Tähän vaiheeseen jätin vielä odottelemaan, että vieraat ovat sopivasti koolla ja lopuksi uunissa 175C puolisen tuntia, kunnes paistomittari näytti 70C. Kääräistään pötköt vielä hetkeksi folioon vetäytymään, ennen tarjolle viipalointia.

Lisukkeena näille oli tarjolla lohkoperunoita Kärähtäneet-blogiohjetta mukaellen. Perunoiden maustemarinadi sisälsi paprikajauhetta, öölannin vitlökspepparia, hippusen chilirouhetta, balsamietikkalorauksen ja öljyä (suola ja pippuri unohtuivat minulta)

Perunalohkot kypsyivät samassa uunissa filepötköjen kanssa.

Kastikevaihtoehtoa mietin pitkään. Olin varautunut tekemään tuunauksen valmiille punaviinikastikkeelle tai kermakastikkeelle, mutta koska vieraamme oli ennakkovihjailujen pohjalta herättänyt makunystyränsä saamaan mahdollisesti kanttarelleja, niin minun helpotukseksi tein nopean käänteen ja kastikeeksi tulikin aito kermainen kanttarellikastike.

Emännän kommentit:
Lihasta ei tullut ihan niin mehukasta kuin olisin toivonut. Nestettä irtosi jonkun verran uunissa paiston aikana, joten ehkä liian kauan paistoin sittenkin. Toisaalta tuon paistomittarin laittaminen täytettyyn fileeseen on oma haasteensa, mittaanko täytteen vai lihan lämpöä.
Täyteet olivat ihan maukaat, ehkä mozzarella oli enemmän minun suosikki. Perunat olivat tosi hyviä, ja kanttarellikastike aidolla kermalla, voiko parempaa olla.
Ehkä parhaiten kuvaa, että vieraille ainakin maistui, joten emännän on oltava kaikesta huolimatta tyytyväinen.
Mutta edelleen possunfileen valmistamisen harjoituksia on jatkettava saadakseni siitä mieleiseni mehukasta.

Papulisäke ja karitsan t-luupihvit grillipannulla

Olin taannoin ostanut pakkaseen karitsan t-luupihvejä, kun näyttivät jo pakkauksessa niin söpöiltä. Kuten usein minulla, sinne pakkaseen ne jäi odottamaan kun ihan samoin tein ei olut tarkoitus niitä käyttää.  Nyt on kuitenkin määrätietoinen pakkasen kesäsiivous meneillään, niin nämäkin pääsivät arvoiseensa käyttöön.

Nämä karitsan t-luupihvithän olisivat mitä mainiointa grilliruokaa, mutta kun parvekkeella ei oikein mielellään tuota kärytystä tee, niin käytin valmistukseen grillipannua ja hellaa. Parempi tuoksu näistä kyllä naapuriin tulisi kuin parveketupakoinnista!

350 g karitsan t-luupihvejä (6 kpl paketti, Lidl)
marinadissa:
luraus auringonkukkaöljyä
tuorettaa tinjamia ja rosmariinia
kuivattua minttua
pippuria ja suolaa

Sulata liha yön yli jääkaapissa ja laita marinoitumaa vähintään parituntia ennen paistoa.  Poista ylimääräinen marinadi ja paista tai grillaa liha kypsäksi useaan otteeseen käännellen.

Lisäkeenä tarjosin papucassoulettista inspiraatiota saanutta papu-linssilisäkettä. Inspiraatiota sinänsä, että mukaan haalittiin niitä papumaisia tuotteita, mitä nyt juuri kaapista löytyi

1 porkkana
1/2 sipuli
1 dl punaisia linssejä
1 prk kidneypapuja
1 prk (pieni) maissinjyviä
tinjaminoksa
suola, pippuri

Huuhdo ja keitä linssit n. 8 min suolalla maustetussa vedessä, älä anna mennä ihan mössöksi. Pilko porkkana ja sipuli pienen pieniksi kuutioiksi ja kuullota niitä hetki pannulla öljyssä. Huuhdo pavut purkista ja lisää pannulle ja lämmitä. Lisää maissi ja linssit ja lämmitä sen verran että seos on kauttaaltaan lämmennyt. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää mukaan hieman tuoretta tinjamia.

Emännän kommentit
Karitsa on meidän suosikkia muodossa jos toisessa, se ei ole mitään uutta. Hienosti nämä valmistuivat myös tuolla grillipannulla, vaikka sen käyttäminen minulla on ollut aiemmin kovin vähäistä. En oikein ole päässyt sen kanssa sinuiksi. Nyt taisin kuitenkin edetä jo käsipäivää asteelle, eli  uskaltanen sittenkin jatkaa kokeiluja sillä.

Mutta tuo lisäke löi minut kyllä ällikällä. Olimme juuri päivää paria ennen saaneet nauttia ravintola Tornissa ritari menun (kiitos ihansta illasta ja vielä paljon onnea teille, joiden seurassa tämä nautittiin)  Siinä oli päääruuassa papucassoulet karitsan paahtopaistin lisukkeena. Ihastuin siihen, kun pavut oli valmistettu niin hyvin, joten jotain ideaa sieltä oli poimittava omaankin käyttöön.
Vau, tämä vain kaapinsta kerätty kombinaatio olikin nappivalinta, toki erilainen alkuperäiseen verrattuna, mutta minulta meinasi muljahtaa kieli kurkkusta alas, kuten mieheni tapaa sanoa. Lisää!! Tästä johtuen otsikossakin lisuke tulee ennen pääruokaa. Sopii myös kasvisruokavaliota noudattaville mainiosti melkein sinällään.

En haluaisi mainostaa, mutta käykää hakemassa nyt noita karitsan t-luupihvejä Lidlistä, kun ovat tällä viikolla tarjolla, mutta jättäkää minullekin joku paketti viikonlopuksi. Nämä ovat sesonkituotetta heillä ja taas saa odotella, koska niitä tulee uudelleen tarjolle.

Hirveetä!

Miten käytetään purkkilihaa? Joku tällainen suomalainen perusruoka kuin nötkötti tai vastaava purkkilihaosasto on mennyt minulta täysin ohi. Etäinen muistikuva on lapsuuden camping reisuista vanhempien kanssa, että äiti olisi silloin laittanut jotain purkkilihasta, mutta ilmeisesti se ei meillä oikein saanut suosiota, kun sen koomin en tällaista meillä muista olleen. 

Kaapissani on kuitenkin jonkun messureisun peruja pyörinyt purkki hirvenlihaa. Se on käynyt usein kädessäni, lähinnä kuitenkin silloin, kun olen muuta kaapista hakenut ja se on ollut tiellä. Olen vaan miettinyt, että mitä ja milloin tollekin jotain tekisi. Nyt tämä hävikkiherkku kampanja pisti pisteen tälle purkinpyörittelylle, sen verran kauan tuo purkki on pyörinyt meillä kaapin täytteenä, että se kuuluisa parasta ennen on nyt just.

Kumman vähän tälle purkkihirvenlihalle (tai purkkilihalle yleensä) löytyy reseptejä.  Ehdotukset ovat lähinnä keitto, kastike tai suoraan leivänpäälle. Purkkiliha on kuulemma "valmista lihaa", hassu ilmaisu minusta. Valmista miten? Keittoa tai kastiketta ei tänään tehnyt mieli, joten mitä sitten? Uuniin vai pannulle?

Sillä aikaa kun vielä mietin mitä teen, niin kuorin 4 perunaa, pari porkkanaa, persiljajuuren ja sipulin. Nämä laitoin ruokakerman kanssa uuniin kiusauksen tapaan. Päätös tehty, hirvenlihaköntin leikkasin neljään pihviin, jotka leivitin (vehnäjauho-kanamuna-korppujauho) ja paistoin pihveinä voi-öljyseoksessa.

Emännän kommentit:
Leivityksen valitsin, koska toivoin sen edesauttavan, että liha pysyisi koossa pannulla. Pysyi hyvin ja oikeastaan pihvistä tuli aika hyvä, jonkinverran liian suolainen vaan makuuni, vaikken suolaa tuohon missään vaiheessa lisäännyt.

Oikeesti kyllä mielummin käytän jatkossa kyllä "keskeneräistä" lihaa ruuanvalmistukseen. Vaikka ei tuo huonoakaan ollut, mutta joku outo tunne vaan siitä jäi.

Väärä Filé Oscar

Hyvä ruoka, kuitenkin niin monta asiaa pielessä. Tarkoitus oli tehdä Filé Oscar, mutta oli väärää lihaa, väärä kastike, väärä valmistustapa sekä lisukkeet köyhän miehen versioita, siinä ne päällimmäiset viat tässä.

Alkuperäinen Filé Oskar lienee Ruotsin ja Norjan kuningas Oscar II:n kunniaksi vuonna 1897 valmistetu annos vasikasta. Annokseen kuuluu kaksi parsaa, jotka kuvaavat kuninkaan järjestyslukua, hummerin saksilihat monogrammin lehviä ja choron kastike muodostaa annoksessa kirjaimen "O".

Meille Filé Oscar annos taas tuo miellyttäviä muistoja mm. Tukholman aluella sijatsevan Tullingen pitseriasta ja seurusteluajoista, näitä annoksia on  tullut jokunen silloin nautittua. Annos oli tuolloin valmistettu erittäin mehukkaasta porsaan fileestä, lisukkeina parsaa ja katkarapuja sekä kastikkeena bearnaise kastike. Ja isot paksut hyvät ranskanperunat. Eli ei tämäkään ollut "aito versio", mutta kuitenkinpaljon lähempänä kuin tämä omani.

Oma versioni oli siis annoksen suolalaistettu versio, eli oskarinleike (leivitetty porsaanohutleike), kahdella hyvin laihalla parsalla (purkki oli kaupan oma merkituote), katkaravuilla ja bearnaisekastikkeella. Lisukkeena oli paksut bataattiranskalaiset.

Suomessa tarjottava File Oscar on muuttunut useinmiten oskarinleikeikkeeksi, joka on silloin leivittyä porsaan ulkofilettä asiaankuuluvine lisukkeineen. Wiernerleikkeen ja havaijinleikkeen sukulainen, kaikki oikein kunnon bensis baarin ruokaa jo monen vuosikymmenen ajan. Nämä taisivat elää kulta-aikaansa ennen kuin tuli pitsa, vaikka kyllähän leikkeet edellenkin ovat listalla, joten ilmeisesti suosio jatkuu.

Valitettavasti siis meidän juhlapäivän ateria oli tällä kertaa siis väärää ruokaa. Juhla tunnelman pilasi vielä kaiken lisäksi minulle tehdessä iskenyt tolkuton migreeni, joten hyvä kun sain edes tuonlaisen annoksen aikaiseksi lautaselle. Tällä kertaa syöminen ei ollut minulle nautinto, mikä ei sinänsä ollut ruuan vika.

Välimeren munat

Välimerellistä makua munaruokaan (salaattiin), joka sopii hyvin vaikka noutopöytään niiden ainaisten mätitahnamunien sijaan/lisäksi. Ei noissa mätitahnamunissakaan mitään vikaa ole, tykkään mätitahnasta. Mutta nyt hain vaihteeksi jotain muuta käyttöä noille pääsiäiseksi hankituille munille. Piti tietysti hamstrata, kun väittivät munista tulevan pulaa.

6-8 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
6-8 munaa
1 sitruuna
1 valkosipulinkynsi
n. dl persiljaa (hienonnettuna)
oliiviöljy
suola ja pippuri
siemeniä (pinjan-, kurpitsan - tai vastaava)
salaattia (sekoitus)

Kuivaa ilmakuivatut kinkkusiivut rapeiksi n. 125C uunissa leivinpaperin päällä noin puolisen tuntia.
Valmista hienonnetusta persiljasta, raastetusta sitruunan kuoresta ja valkosipulinkynnestä tilkan oliiviöljyä kanssa gremolata tahna.
Keitä kananmunat (kypsyysaste voi olla puolikova tai kova). Jäähdytä ja kuori munat. Pyöritä munat kauttaaltaan gremolata tahnassa .
Paahda siemenet kuivalla pannulla. Huuhtele salaatti.
Kokoa salaatti laakeaan asiaan. Halkaise munat ja asettele salaatin päälle, samoin pieneksi murennetut kinkut. Lisää siemenet.

Tarjoa lisukkeena/kastikke, johon creme fracheen tai turkkilaiseen jughurttiin olet hienontanut paahdettua (säilöttyä) paprikaa.


Emännän kommentit:
Ihan hyvää. Mietin vaan syödessä, että jotain oleellista annoksestani puuttuu. No niin, puuttui nuo siemenet. Menihän se näinkin, mutta jotain rouskuvaa kaipasin.
Munatkin olisivat saaneet jäädä hieman löysemmiksi. Keitin kuitenkin samalla leivänpäällys munia, niin menivät tähän hieman liian koviksi.

Wellingtonin filee (Beef Wellington)

Nyt  tarjoutui sopiva sauma kokeilla kotikeittiössä tätä klassikkoa, kun oli pyhät edessä ja kaupassa brassifilettä tarjouksessa. Gordon Ramsay on harvoin tyytyväinen tähän ruokaan Hell's Kitchen ohjelmassaan, joten en siis odota itseltänikään ensikertalaisena tähän mitään erityismainintoja. Lopputulokseni ei liioin pääse kotimaisen rannikkokaupungin ohjelmaankaan, koska sen verran pahasti tuli sählättyä tämän kanssa, että mitlään jälkieditoinnit ei olisi tuoneet sopivaa otosta julkaistavaksi. Pieleen ei  niinkään mennyt maku vaan valmistaminen. Kommellukseni tuolla lopun emännän kommenteissa.

Mutta ensin miten tämän "katastrofin" tein:

n. 800 g naudan sisäfile (keskiosa)
dijon sinappia
250 g tuoreita herkkusieniä + suppilovahveroita
90 g ilmakuivattua kinkkua (4-5 viipaletta)
600 g lehtitaikina levy
2 kananmunan keltuaista
suola ja pippuri

Jos käytössäsi on kokonainen naudan file, puhdista filee kalvoista. Leikkaa fileen keskikohdasta poikkisyin tähän reilu pötkö, (n. 800 g pala neljälle). Tee tämä n. pari tuntia ennen kuin aloitat varsinaisen valmistelun, että liha lämpenee kunnolla huoneenlämpöiseksi.

Paista fileepalan pinnat kiinni nopeasti kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa. Ota filee jäähtymään.

Hienonna sienet hienoksi massaksi. Paista kuivalla pannulla sienistä vesi pois. Mausta suolalla ja pippurilla. Ota tämäkin sivuun jäähtymään.

Levitä ilmakuivattu kinkku talouskelmun päälle levyksi. Päällystä levy sieniseoksella. Penslaa filee pala dijon sinapilla ja aseta  sieniseoksen päälle. Rullaa kelmun avulla tiukka paketti. Pidä paketti n. 15-20 jääkaapissa.

Kauli lehtitaikinasta iso levy, joka riittää filekäärön ympärille. Aseta filee keskelle ja penslaa reunat munankeltuaisella (leikkaa taikinalevyn kulmista neliönmallinen pala pois, että paketiin ei tule paksuja kulmia). Kääri filee taikinakuoreen ja laita paistoastiaan saumapuoli alaspäin. Voitele munankeltuaisella ja lisää mahdoliset koristeet (voitele nekin). Laita käärö vielä 5-10 min jääkappiin Penslaa munalla vielä toistamiseen ennen uuniinlaittoa. Laita lämpömittari lihan keskikohtaan ja paista uunin alatasolla 200C:ssa  n. 30-40 min haluttuun sisälämpötilaan (minulla tavoite n. 60 C , eli n. medium)

Anna vetäytyä n. 10 min ennen kuin leikkaat auki.

Vaiheet: 1) Fileepala, 2) menossa pakettiin, 3) menossa uuniin ja 4) tuli uunista liian raakana!

Emännän kommentit:
Kaikki meni alkuun oikein hyvin ja kaikki valmistelut sujui niin kuin piti. Ensimmäinen vastus tuli kelmuun käärimisessä. Paketti oli sen verran iso, että kunnon tiukkaa nyyttiä en siitä saanut.
Mutta paistaminen olikin se katastrofi. Tökkäsin lämpömittarin paketin "pyllyyn" ja arvioin sen osuvan keskelle lihaa. Mittari päälle ja arvoksi 58C, jotta voin sitten hälytyksestä säätää kaluanko enemmän vai en. Alkulämpötila oli 19 C. Aikaa kului ja lämpötila nousi, ja humps, pian oltiin päälle neljässä kympissä ja voitaikina oli tuskin vielä kohonnut koristeiden kohdalta saati saanut väriä. Nyt alkoi huolestuttamaan. Kun mittari hälytti ( n. puolen tunnin päästä) paistos oli vielä aika kalpea, joten odotin siihen, että mittari oli 62 C, jolloin otin uunista ulos. Annoin kuuliaisesti fileen vetäytyä ennen leikkaamista. Ja sitten totuuden hetki, paketti keskeltä halki. File oli aivan raaka!!. Mitäs nyt?
Pistin sen tylysti takaisin uuniin. Lisäaikaa tarvittiin reilu 20 min ennen kuin oli syötävää.

Syy selvisi syödessä. Olin ilmeisesti onnistunut laittamaan mittarin juuri siihen saumaan, joka fileen paksummassa päässä oli. Siitä tietysti pääsi lämpötila helpommin nousemaan. Muuten tuo oli hyvää ja tuhtia, ei söheltämiseni makuun juuri vaikuttanut, mutta kyllä nyt voin paremmin ymmärtää näitä Ramsayn kokkikokelaita.


Loppuun vielä se "alkuperäinen Rämsyn" ohje:

1. Pre-heat the oven to 400 degrees Fahrenheit.
2. Heat oil in a large pan and sear the meat on all sides. Don’t cook the meat, just brown each side. Let it cool and then brush it with the mustard.
3. Chop the mushrooms in a food processor to make a puree. Throw the puree in a hot pan with no oil and sweat out all of the liquid. Let the water evaporate and then set it aside to cool.
4. Lay four slices of parma ham down on a large piece of cling film, slightly overlapping, then brush with mushroom mixture.
5. Put the beef in the middle of the ham and roll the ham around the beef using the cling film. Twist the ends of the cling film to tighten the roll, then refrigerate it for 15 minutes to let it set.
6. Roll your puff pastry and then brush the edges with Egg Wash. Roll the pastry over the beef completely covering it. Cut off any excess pieces. Egg Wash the top. Put your roll back in the fridge for 5 minutes. Egg Wash again and bake for 35-40 minutes. Let it cool for 10 minutes before slicing.
7. Par boil the potatoes in salted water. Quarter them and leave the skin on. Sauté in olive oil and butter with the garlic and thyme, until browned and cooked through. Season. Remove the thyme and garlic before serving.
8. Separate the outside leaves of the baby gem (leaving the smaller inner ones for salads) and very quickly sauté them in a pan of olive oil with a little salt and pepper – just enough to wilt them.
9. Serve hearty slices of the Wellington alongside the sautéed potatoes and wilted baby gems. A classic mustard vinaigrette makes a great dressing.

Kevät menu

Tämän menun suunnittelun pohjana on odotettujen vieraiden lisäksi ollut  ruotsalaisten mestarikokkien reseptien avulla nauttia makumatka kevääseen.  Ruotsiteema valikoitui jonkin verran myös tuon kuninkaallisen viinin takia.

Tervetulomalja

Schönborn 2009 Sec Sparkling

***

Alkupalasikermä

(kurkkugazpacho, lohitartar, marinoidut simpukat)

Sancerre Les Pierris 2010 Domaine Roger Champault

***

Karitsan ulkofile, yrtti-cashew kuorrute

paahdettu porkkana appelsiinin ja minttun kera

punaviinikastike 

Allesverloren 2008 Tinta Barocca

***

Gotlannin pannukakku, salmbärsylt

***

Espresso 

A de Fussigny Sélection Fine Gognac

Alkupalasikermästä on oma postaus täällä.

Karitsan ulkofile
n. 4 (a' 150 g) karitsan filettä
1 ruukku basilikaa
1 ruukku persiljaa
1 dl cashewpähkinöitä
6 isoa valkosipulinkynttä
1 dl neitsytoliiviöljyä

Ota liha tunti pari ennen valmistamista huoneenlämpöön. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
Murskaa basilika, persilja, valkopipulinkynnet ja pähkinät morttelissa oliiviöljyn avulla tahnaksi.
Paista fileeisiin voi-oljy seoksessa pannulla kaunis pinta. Siirrä uunivuokaan ja päällystä yrtti-pähkinätahnalla. Kypsennä loppuun uunissa n. 10 min. (Saisi jäädä mielellään sisältä hieman roseeksi)

Paahdetut porkkanat appelsiinin ja mintun kera
500 g porkkanoita
öljyä
voita
1 appelsiini
tuoretta minttua
suola
mustapippuri

Kuori porkkanat ja paloittele reiluiksi paloiksi. Laita porkkanbapalat uunivuokaan ja lisää hieman öljyä päälle ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita muutama nokare voita päälle ennen uuniinlaittoa. Paista n. 175-200 C uunissa kunnes porkkanat ovat napakan kypsiä.
Kuori appelsiini veitsella ja ota viipaleet kalvottomiksi.  Sekoita appelsiininlohkot kypsien porkkanoiden joukkoon. Lisää mintunlehdet ja halutessasi karkeaksi raastettua porkkanasuikaletta  koristeeksi.
(mukaelma Paul Svenssonin ohjeesta)

Punaviinikastike
2 dl punaviiniä
1 kpl sipulia
1 prk Demi-glace kastikepohja
1 rkl voita
(maizenaa)
suolaa ja mustapippuria
Kuori ja pilko sipuli. Lisää kastikekasariin sipulit ja viini. Keitä kasaan, kunnes n. puolet viinistä on haihtunut. Lisää  Demi-glace kastikepohja. Kiehauta. Siivilöi kastike. Anna kiehua vielä hieman kasaan tai suurusta halutessasi tilkalla kylmään veteen sekoitettua maizenaa. Lisää joukkoon nokare voita. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa ja pippuria.

Jälkiruuan, (Gotlannin pannukakku) ohje löytyy täältä.

Emännän kommentit:
Ensimmäiseksi on todettava, että vieraat olivat erittäin odotettuja ja ilta oli siksi, ainakin emännän näkökulmasta, kaikin puolin todella mukava. Vieraiden kärsivällisyydelle kiitos, kun jaksoitte odotella ruuan valmistumista (vaikka se ajoituksellaan hieman sekoitti miesten jääkiekko-ottelun seuraamista). Samaan pöytään olisi toivottu vielä ameriikan diplomaattejamme, joten heille tässä myös kuvaterveisiä (ilman tuoksuja).

Alkupalojen valmistaminen on melkolailla paloittelua ja voi tehdä pitkälti jo edellisenä päivänä valmiiksi, mikä helpottaa valmisteluja aina hienosti. Alkupalasikermä oli minun mielestä varmaankin kokonaisuuden paras osa. Johtuikohan se tuosta kuninkaallisesta viinistä?

Pääruuan valmistin kokonaisuudessaan vasta kun alkuruoka oli syöty. Tämä on minusta aina se haastavin osa, kun en haluaisi paistaa käryttää vieraiden aikana, mutta en oikein osannut arvioida voinko paistaa lampaan pinnat etukäteen ja missä odotuttaisin niitä (jääkaapissa vai huoneenlämmössä hellalla) ennen uunissa tehtävää loppukypsennystä. Porkkanat onnistui nappiin, juuri sopivan kypsiä. Lammas meni valitettavasti hieman yli, eli ei ollut rosee sisältä. Lämpömittari olisi pitänyt laittaa - senkin amatööri!

Pannukakku on aika varma pannukakku aterian päätteeksi. Ehkä hienostuneempi valinta olisi ollut paikallaan, mutta kun olin vaan niin pitkään jo halunnut tätä näille vieraille tarjota. Ja vielä kun oli aitoa Gotlantilaista karhunvatukka hilloa tarjolle. Aterian päätökseksi vielä pieni makea espresso ja miehille varsin erinomaista konjakkia.



Jätämpä tähän loppuun vielä oman  työjärjestykseni, miten valmistelut eteni.
Työjärjestystä:
Päivää ennen
Ota lammas sulamaan tarvittaessa ja riittävän aikaisin
Keitä riisipuuro pannukakkua varten
Graavaa lohi
Keitä simpukat ja laita marinoitumaan
Misaa kurkkucarpachon pohja makustumaan
Paloittele mantelit pannukakkuun


Samana päivänä
Etukäteen:
Paista pannukakku (lämmitetään haaleaksi ennen tarjoilua)
Misaa tartarin ainekset valmiiksi, sekoita lohi vihannesten joukkoon juuri ennen tarjoiluun laittoa
Kuori porkkanat, laita uuniastiaan valmiiksi, mausta öljyllä ja suolalla ja pippurilla
Paloittele appelsiinit
Misaa lampaan kuorrutus
Misaa garpachon koristeet
Valmista kastike
Soseuta garpacho
Simpukat on valmiit - vain tarjolle
Vaahdota kerma pannukakulle, laita pursottimeen valmiiksi. 
Leivät (paista - sulata)
Snacksit tarjolle
Kattaus

Vieraiden saavuttua:
Tarjoa kuohuva
Alkupalat tarjolle
leipä

Porkkanat uuniin
paista lihat + kuorruta uunissa
keitä pavut
lämmitä kastike

lämmitä pannukakku

Köttfärssi

Suomenruotsin ja rikssvenskan erot ovat joskus aiheuttaneet meillä hilpeääkin hämmennystä. Kuten nyt esimerkisi sana jauheliha.
Suhteemme alkuvaiheessa, kun joskus yritin puhua kotona ruotsinsuomalaiselle miehelleni ruotsia, jonka taso on siis lähinnä perua yhdistelmästä lapsuuden Esbosvenskaa ja kouluruotsia. Lause "Jag ska gå och steka malet kött" ei ihan auennut miehelleni. Malet kött oli jotain aivan uutta ja huvittavaa hänestä, mutta onneksi sain jauhelihapaketin päältä vahvistusta sanoilleni, että Suomessa jauheliha on malet kött toisella kotimaisella. Ei mennyt miehelle läpi, vaan ruotsiksi se on kuulemma köttfärs.

Köttfärs on taas minun ja "pienen punaisen" suomi-ruotsi sanakirjankin mukaan lihamureketta (rikssvenskassa taas köttfärslimpa). Samalla voin tunnustaa, että tämä taannoinen keskustelu myös selvitti minulle oman hämmennykseni Ruotsissa. Olin meinaan hiljaa mielessäni ihmetellyt sikäläisissä pizzerioiden listoissa köttfärssiä pitsan päällä.  Onko heillä lihamurekepalasia pizzan päällä, vai miten se tarjotaan? Koska jauhelihapizza ei kuulu suosikkeihini, en edes rohjennut kokeilla tuota. Jälkeenpäin olen kyllä nähnyt sen olevan samanlaista soosia kuin täälläkin käytetään.

Sekoitetaan tässä nyt sitten sulaan sekamelskaan suomalais-ruotsalaisnen jauheliharuoka, sitä perus husmanskostia. Färssi tai limpa sen mukaan missä maassa sitä syödään. Maustetaan se sitten vielä italialaisittain, että ciao vaan!

700 g naudan jauhelihaa
1 iso sipuli
1 dl korppujauhoja
2 dl nestettä (lihaliemi, kerma, vesi)
1-2 munaa
maustepippuria
suola ja pippuri

Täyte:
1 purkki (240 g) artisokansydämiä
100 g salamia
aurinkokuivattuja tomaatteja

mozarella
ruccola

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. 
Sekoita korppujauhoihin neste ja anna turvota hetki. Kuullota sipulia hieman pannulla. Lisää sipuli, mausteet ja munat korppujauhoseokseen, sekoita. Lisää jauheliha ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.
Paloittele täytteen ainekset.
Levitä mureketaikina tasaiseksi levyksi hieman kostutetun leivinpaperin päälle. Levitä täyte levyn keskelle. Leivinpaperia apuna käyttäen muotoile mureketaikina täytteen ympärille tiiviiksi "pötkyläksi". Nosta paistosvuokaan. Laita sisälämpömittari limpun keskelle ja paista n. 68-70 asteen sisälämpötilaan 200 asteen uunissa n. tunti.
Anna murekkeen levätä tovi, ennen kuin leikkaat sen tarjoiluun.

Valmista lisukkeeksi kermakastike:
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl ruokakermaa
2 dl vettä
1 lihaliemikuutio

Sekoita jauhot nesteeseen kattilassa, kuumenna koko ajan sekoittaen. Lisää liemikuutio ja keitä n. 5-10 min kunnes jauhot kypsyvät. Voit maustaa kastiketta hieman esim. puolukkahillolla.

Tarjoile mureke keitettyjen perunoiden ja salaatin kera. Peri ruotsalainen annos kootaan porkkanaraasteen, maustekurkun ja ehdottomasti puolukkahillon kera.

Emännän kommentit:
Kyllä isäntä on ollut hyvällä tuulella ja auttanut pienemmässäkin pyynnössä tämän annoksen jälkeen. Tulkitsen, että ruoka oli onnistunut.